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    醬酒貯存條件

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    醬酒貯存條件

          很多醬粉都有疑惑,什么樣的醬酒才值得收藏?在準備儲存醬酒以前,我們先要了解一些收藏醬酒的常識。俗話說“醬酒三分釀,七分藏”,醬酒的質量風味與貯存老熟程度密切相關。因為在適宜的儲藏的過程中,醬酒會發生三種變化:           

       

     

    揮發:隨著儲藏的時間,醬酒發酵過程中所含的硫化物等低沸點物質會自然揮發,降低醬酒入口的刺激性。

    締合:乙醇分子的活性會隨著時間降低,酒體分子間相互進行締合與重排,口感會變得綿軟柔和。

    化學變化:新酒中的某些分子不太穩定,在儲藏過程中酒體發生某些化學反應,產生新的酯類物質,使醬酒增香。

     

          這些變化促進酒體老熟,口感更醇厚,香氣更舒適,所以儲藏醬酒,尤其是用于投資的,那么確保其儲存條件理想是一件重要的事情。下面,為大家介紹如何構建理想的儲酒條件。

    關于容器

    01

          一般來說儲酒以陶壇為佳。陶壇容器透氣性好,氧化、酯化、反應快。壇體含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用,可使酒體中含有更多更豐富的微量元素,同時自動生成原生態氧,促進酒體中有益物質的氧化和催陳。

         

           最近有些酒廠開始使用紫砂壇貯酒,紫砂土和普通粘土不同,紫砂壇具備雙氣孔結構,是真正能呼吸的酒壇?!半p氣孔”有紫砂土自身結構的原因,也和紫砂燒結過程中各種礦物收縮率不同留下的氣孔有關,各種礦物之間結合面形成的氣孔一般為鏈式氣孔,各氣孔之間有的連通,有的閉合,微小泥團內外有不同的氣孔,在內部的是閉合氣孔,在小泥團表面的是開放式氣孔。而普通的陶壇卻只有呼沒有吸,里外都要上釉,雖然能較好地防止滲漏,但是相對于醬香酒而言,活躍的酒分子會逐漸“悶死”,不利于酒體結合、老熟。瓶裝醬酒要長時間存放,可用蠟封法或保鮮膜、生膠帶將瓶口密封,保持通風,避免霉菌。如需進行長期保存,如果是增值考慮,還要注意保持瓶身包裝的完整性。

    關于溫度

    02

           醬酒儲藏的環境溫度不宜超過30℃,理想儲藏溫度15-27℃左右,這一溫度下能更好的促進酒體老熟。溫度較高,酒精易揮發,還容易出現“跑度”;溫度過低,酒體分子活性降低,不利于物理化學變化。同時,要防止溫差變化過大,保持恒定的溫度對于酒類的儲藏至關重要。 我國南北溫差較大,貯酒是有區別的。一般來說北方氣候干燥容易使酒體揮發,南方氣候潮濕酒體易霉變,所以需要控制和保持其穩定性。如果在高溫地區貯酒,特別是長期溫度超過30℃以上的地區,要考慮人工降溫,如屋頂蓄水,開空調等方法,確保溫度在30℃以內。如果在高寒地區貯酒,則最好選擇溫度在20℃的洞穴,但要確保洞穴干凈,沒有霉菌?;蛘哌x擇溫度在25℃左右的的室內。

    關于濕度

    03

          醬酒貯藏相對環境濕度在40-60%左右為宜。過于潮濕的環境,不但會遮擋貯酒壇上的氣孔,甚至會讓水反滲入壇,如果是瓶裝酒則會使酒標受潮被霉化、蟲蛀,嚴重影響酒的品相甚至造成酒體污染。當然也不能太干燥,特別是在北方,經常開窗通風很容易造成塑膜短時間內爆裂,建議在存酒的地方放置一些容器盛水增加濕度。

    關于通光

    04

           醬酒怕曬,存放也同葡萄酒一樣,需要避免陽光直射,故應存儲在陰涼處,具備窖藏能力的最好把酒窖設計在地下。強烈的陽光照射,紫外光線會殺死酒中的活性成分(微生物),令其不能繼續發酵。陽光直射還會加劇醬酒的化學反應,甚至出現變質、變味等現象。所以,我們看到的醬酒都是采取陶瓷瓶,乳玻瓶或者玻璃噴涂瓶。

         

    關于通風

    05

          醬酒的儲存空間應允許少量的空氣流動,這樣可以分解存放空間的異味,如果長期封閉,異味越聚越多,會產生腐敗菌和霉菌,對醬酒的老熟很不利。如有專業酒窖的,建議加裝排氣扇。同時,強烈的刺激氣味也會影響酒的品質,因此必須避免一些外來異味進入酒庫,如油漆、香蕉水、樟腦丸、刺激性強的香水化妝品、化學品、有刺激性氣味的食品、油煙以及任何散發出刺鼻味道的東西。

    關于穩定

    06

     

          保證醬酒存放的地方不會被經常移動或者搖晃。頻繁震動會使酒體分子運動活躍、加劇,不利于自然老熟。如果酒窖位于靠近鐵軌或者喧囂的公路附近,一定要把酒放置在離開地面或者離墻遠的地方,把震動頻率降到最低。同時,在家中應使藏酒避開洗衣機和冰箱、空調等電器。

          如果是建設專業酒窖,要選擇遠離馬路、鐵路,喧囂的廣場,要給酒體制造一個相對安靜的環境。研究表明,醬香酒的微生物群喜歡安靜,在靜態下,酒體會逐漸老熟,陳香馥郁。

     
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